Publicado em 16 de outubro de 2024

Queijo

Há séculos a Suíça fabrica, consome e exporta queijos para o exterior. O queijo Emmental com seus grandes furos alcançou fama mundial. Graças à qualidade e à grande variedade de tipos, as suíças e os suíços comem muito queijo.

Queijo de consistência dura, queijo de pasta mole, queijo fresco, queijo alpino, queijo caseiro, queijo fatiado: Os tipos suíços mais conhecidos sobre uma mesa. — © Switzerland Cheese Marketing

No sanduíche, no coquetel, como almoço e jantar, na refeição fria ou quente, como fondue ou raclette – na Suíça come-se muito queijo, anualmente mais de 20 kg por pessoa!

A Suíça é um país de queijos: em 2022 foram fabricados em torno de 200.000 toneladas de queijos. Um terço é exportado, principalmente para os países europeus, sendo o maior cliente a Alemanha. Gruyére, mussarela e Emmental são os tipos mais produzidos.

Há mais de 700 tipos de queijos na Suíça: Queijo de consistência dura, queijo de pasta mole, queijo fresco, queijo alpino, queijo caseiro, queijo fatiado. O queijo suíço mais apreciado no exterior é o Emmental, muitas vezes chamado de SwissCheese, com os seu grandes furos. O queijo mais apreciado pelos suíços é o Gruyére, mas o Sbrinz, o Appenzeller, o queijo Raclette e o Tête de Moine também gozam de uma excelente reputação.

Os camponeses suíços tradicionalmente dedicam-se à pecuária, pois a maior parte do campo não é aproveitável para a agricultura. Através da fabricação do queijo, o leite perecível pode se tornar durável. Por isso, o queijo rapidamente se tornou uma importante mercadoria. Ainda hoje, o queijo suíço é um produto natural, que dispensa o uso de conservantes, corantes ou intensificadores de sabor.

Leite e os furos no queijo

Conhecido não apenas pelo sabor, mas também pelos seus furos: O queijo Emmental, no exterior frequentemente chamado de SwissCheese. — © emmentaler.ch

• Na Suíça, o queijo geralmente é feito do leite de vacas. As vacas suíças comem capim no verão…

  Na Suíça o queijo geralmente é feito do leite de vacas. As vacas suíças comem capim no verão e feno no inverno. O leite precisa estar na queijaria o mais tardar 18 horas após a ordenha e ser processado em 24 horas após a ordenha. A produção de queijo do leite de cabras e ovelhas representa modestos 1%, mas pode aumentar ligeiramente, por ser mais tolerável.

  A questão dos furos

  Contrariando uma velha suposição, a maioria dos queijos suíços não têm furos! O que no exterior frequentemente se chama de queijo suíço, é na verdade o Emmental. Os furos surgem devido a mínimas partículas de feno no leite, que são transformadas em bolhas de gás carbônico pelas bactérias durante o processo de cura. Neste processo também é criado o sabor especial do queijo Emmental.

Queijo alpino e tradições

Enfeites festivos para os pastos de verão nos Alpes, onde as vacas passam o verão. — © Ben Xi / Wikimedia

• As vacas e a produção de queijo marcaram as tradições suíças de modo permanente. As vacas sendo guiadas aos pastos alpinos no verão, …

  As vacas e a produção de queijo marcaram as tradições suíças de modo permanente. As vacas sendo guiadas aos pastos alpinos no verão, por exemplo, está relacionado, em muitas regiões, a uma cerimônia festiva. Antes da assim chamada subida aos Alpes, as vacas são geralmente enfeitadas com flores.

  Verão alpino

  O veraneio das vacas é um velho costume. Pastores dos Alpes cuidam do gado de diversos pecuaristas durante o verão nos Alpes. Eles guiam o gado aos pastos, ordenham os animais duas vezes ao dia e processam o leite fazendo queijo. Este processo é chamado de «queijar». Ao final de setembro, vacas e pastores retornam ao vale.

  O trabalho nos Alpes é duro e não é bem pago. Os pastores trabalham em torno de catorze horas ao dia, durante quatro meses. Praticamente não há dias de folga e finais de semana. Apesar do trabalho duro e do pagamento ruim, alguns habitantes realizam o sonho de ar fresco, de viver no mundo puro das montanhas e de distanciar-se da rotina urbana.

  A música dos Alpes

  É famosa a arte do Jodeln (cantar à tirolesa), que muitas pessoas associam à vida nos Alpes. Outro costume é cantar as assim chamadas Kuhreigen (cirandas das vacas). Com estas músicas, os pastores reúnem as vacas. A ciranda das vacas mais conhecida é a versão da região de Gruyéres. Esta «Ranz des vaches» é muito tocante e tornou-se uma espécie de hino não oficial da Suíça francófona. Legionários suíços foram proibidos de cantá-la, por receio de que viessem a desertar por saudades de casa.

Fabricação de queijo

Durante o verão, pastores produzem o queijo alpino da forma tradicional. — © AOP / IPG

• Aquecer o leite, mexer, prensar, virar, banhar e... esperar. A produção do queijo é uma…

  Aquecer o leite, mexer, prensar, virar, banhar e... esperar. A produção do queijo é uma arte sofisticada. Cada etapa tem efeito sobre o sabor do queijo. O processo começa com o capim que as vacas comem e termina no modo como o queijo é servido.

  Em sua maior parte, o queijo suíço é produzido com leite não pasteurizado, exigindo um rápido processamento. Durante os meses de verão, quando as vacas estão pastando nos Alpes, os pastores produzem o maravilhoso queijo alpino no local.

  Dez litros de leite para um quilo de queijo

  O leite cru é aquecido em um caldeirão de cobre, o assim chamado Chäs-Chessi, sendo mexido constantemente com renina, uma substância do estômago das vacas, e culturas de bactérias do ácido lático. Assim surge uma massa semelhante a um pudim, que é cortada e agitada com a Käseharfe (lira de queijaria), um rastelo de arame, formando grãos de queijo. O processo é repetido até que os grãos de queijo sejam colocados em um recipiente adequado ao seu tipo, prensados na forma de um bolo e posteriormente banhados em uma salmoura, de acordo com a receita secreta.

  O processo de cura

  Ao fim, as peças são armazenadas em um porão de cura, à temperatura constante e alta umidade do ar, durante semanas ou até anos, sendo regulamente esfregados e virados.

História da fabricação de queijo

Transporte de queijo com cavalo e carroça no vale Emmental ao final do século XIX. — © Guido Roth

• O «Queijo suíço» é citado pela primeira vez no século I, pelo historiador romano Plínio, o Velho: …

  O «queijo suíço» é citado pela primeira vez no século I, pelo historiador romano Plínio, o Velho: ele descreve o «Caseus Helveticus», o queijo dos helvéticos, que ocupavam o território da atual Suíça.

  Do queijo tipo Cottage ao queijo de consistência dura

  Durante séculos foi produzido predominantemente o queijo tipo Cottage. Ele era feito de leite coalhado e não era durável. A partir do século XV, ao norte dos Alpes passou-se a usar renina, uma substância do estômago das vacas, para a fabricação do queijo de consistência dura. O queijo de consistência dura é muito mais durável, sendo por isso usado como provisão para viagens. Os monges, que mantinham hospitais em alguns desfiladeiros e a cada ano ficavam alguns meses presos pela neve, armazenavam enormes quantidades de queijo para os seus hóspedes. E isso foi necessário: em 1800, Napoleão fez uma parada no Grande São Bernardo, com 40.000 soldados. Eles consumiram ao todo uma tonelada e meia de queijo.

  Exportação de queijo e queijeiros suíços emigrantes

  No momento em que se tornou mais durável, o queijo passou a ser importante para o comércio da Suíça. O mais tardar a partir do século XVIII, o queijo da Suíça começa a ser vendido em toda a Europa. Mas, assim como o queijo, muitos queijeiros também deixaram a Suíça. Entre os milhares de suíços que emigraram para os EUA no século XIX estavam também diversos queijeiros.

Ligações

• Queijo suíço